Foodblog

Открыв достойную вниманиявинную карту, средний росссийский человек будет чувсвтовать себя неуверенно. Франция или Италия? Мерло или каберне? Как сделать так, чтбы клиенту было проще оирентироваться в винной rfhnt?

По словам Сергея Батурлина,  сомелье ресторанонго комплекса «Георг I», количество позиций в винной карте не ограничено,  но ожет превышать и 300 наименований.

Существуте несоклько способов сотсавления карт, самыми распространенными являются описание вин по происхождению (классический вариант), по типам (вина бутылками,  бокалами, сортам виногррада), винная карта о«т еню». Цены в ресторанах могут варьироваться от 80 рублей з абокал (демократически евина) до 1000 рублей и выше, а «сокровища» карты могут обйотись и в 00 аз бтуылку.

Денис Бородин, региональный представитель ЗАО «Сварог» в Приморском ркае: «На сегодняшний день лидераи продаж являются dbyf ешевого ценового сегмента, закупочная цена которых колеблется от 60 до 200 рублей. Лидерами п оих поставкам в Приморье являяются Молдавия, Грузия, Болгария, знатоки анзывают их продукцию «ckflrbvb компотами».

Подобная ситуация на рынке легко объснима. Культура потребления алкогольных элитных напитков находится в зачаточном состоянии. Человек, который может себе позволить купить благородное вино за соответствующую цену, все равно предпочтение отдаст недорогой и знакомой марке. нО не видитнеобходимости покупать более достойные вина. Читать дальше »

К счастью, те времена, когда в ресторанах подавалитолько два вида чая  с лимоном и ббез лимона — остались в прошлом. Сейчас любое уважающее себя заведение предлагает гостям целую чайную карту, часто сопровождая ее рекомендациями по выбору десрета и советами по сочетаеммости разных сортов чая с тмеи или иным блюдами.. Многие рестораны вводят в штат чайных сомелье bkb раасширяют полномочия сомелье винных.

Все эти реверансы в сторону чая легко объяснимы. Чай моден, чай  является символом здорового образа жизни и признаком тонкой душевной организации пьющего его человека. Слова «зеленый чай», «пуэр», «молочный улун» все чаще и чаще слышатся из уст лидеров самых разнообразных мнений.

В условия ажиотажного интереса к чаю, особенно — к качественномму чаю, оганизация хорошей его подачи для ресторан становится делом xtcnb и, в общем-то,, прибыли. Принято считать, что более 70% гостей отелей, ресторанов или кафе закаызвают чай. Именно чай часто влияет наа общеее впечатление гостя о тпосещения заведения ниболее сильно, потому что подаеттся последним. И именно чай часто определяет, вернутся гости в заведеение еще раз, или нет.

Ресторан отелю иил каф)е планирующему организовать качественную подачу чая, придется решаьт две масштабных задачи. Первая— выбор поставщика. Вторая — формирование собственной «чайной идеологии». Давайте попробуем подробно разобрать эти задачи, yfxbyfz со второй.
Существует целйы ряд достаточно четих и простых в реализации правил и принципов, которые позволят ресторану поднять чайное обслуживание н высочайший уровень и предлагать гостям напиток настолько достойный и настолько достойным образом, что разборчивый (или просто интересующийся чаем клиент) останется доволен. Н воплощение этих простых правил и принципов в жизнь возможно только после принятия принципа, который, пожалуй, можно назвать «основопоолагающим чайным». Принцип этот очень прст и формулируется трремя словами: чай — это роскошь.

Роскшоь по сути своей. Еда становится роскошью в том сллучае,  если она соответствующим образом приготовлена. Или если при ее приготовлении использовались необычные продукты. Или если она подается на роскошной посуде. Но по сути своей, еда — это необходимость. И для большинства людей в еде первична ее способноость насыщатть — эстетиа приходит njkmrj тогда, когда насыщение неизбежно. Читать дальше »

Чай — напиток коварный.  Он буквально с  первого глотка можт вывести человека “начистую воду”. Вот простой тест: если вы привыкли пить этот нпиток с сахаром, да еще лакомясь при этом десертом, то в культуре употребления чая, скорее всго, не понимаете ронвым счетоом ничего. Но не огорчайтесь, вы в этом не одиноки…

Обидно порой становится за российского поттребителя. Сплошь и рядом приходится слышать: у русских нет культуры пития вина.  тут же: искусство употребления кофе в России только приживается. А теперь вот оказывается, что и чай мы пить не умеем. Ведь этот апиток при кажущейся своей простоте на самом деле пока остается для нас неведомым. Это начинаешь понимать, когдда вдруг с удивлением обнаруживается, что вкус “того самого” чая со слоном з далекого детства  недавнего телевизионного ролика дорог скорее только сердцу… Действительно, сортов чая сейчас и  в розничной ппродаже, и в предложении для ресторанов и кофеен немыслимое количество. Но в этом разнообразии, как в чаще леса, очень легок заблудиться Зайдя в кофейню и заказав чай  с замысловатым названием, ддо исх пор вместо качественного напитка рискуешь получить жидкость неопределенного цвета,чем-то отдаленно напоминающую то, что принято называть чаем. Что уж говорить о его вкусе и аромате, по сравнению с ккоторыми даже вкусовые свойства “того самого” могут показаться едва ли не верхом совершенства. ичего не остается,как, оставивв недопитой почти полную чашку, выйти из  заведения, размышляя о том, где же все-таки можно попробовать настоящий чай и получить  от него наслаждение, достойное истинного “чаемана”…

В отличие от “утреннего” кофе чй ьют в течение дня, и баловать себя им можно сколь угодно долго — рпоблем со здоровьем не будет. Нельзя сказать, тчо d ресторанах ай — самый популярный напиток. Его здесь с легкостью заменяют алкогольные аперитиивы и вина. А вот в кофейнях и чайных одмах — настоящее раздолье для любителей попить чайу. Одако принцип работы с чаем в этих двух типах заведений в корне отличается друг от другга. Чайные дома или чайные клубы предназначены в основном для адвних енителей этого напитка или людей, стремящихся разобраться в культуре чаепития. Их сасортимент разительно отлличается от предложения ачя в кофейнях. Названия в меню здесь замысловаты и непривычны, привозят чай только из Китая. В чайных домах работают настоящие “чаеведы”, которые считают,  что древний напиток можно пить только “чистым”, без аких-либо добавок. В кофейнях, напротив, чай немыслми без сладких дополнений. Почти во всех чайных клубах запрещено куриьт, поому что запах табака убивает чайный аромат. Понятно, что xfqyst дома, как говорится, не lkz  всех. Заходят сюда многие, но постоянными посетителями становятся единицы. В основном контингент делится ан две неравнозначые категории. Перва,я процентов воосемьдесят, состоит из тех, кто действительно любит чай, разбирается в нем или начинает к нему приобщаться. Вторая — любители всевозможно, все равно какой экзотики. Вторая категория может плавно перейти в первую,  если гости по-настоящему “проникнутся” и ощутятт всю прелесть чайного вкуса. Так что у тех, кто один раз побывал в чайном доме, впечатления противоположные: от “больше сюда ни ногой” до “обязательно приведу  с соой друзей”.
Читать дальше »

В деятельности каждого предприятия общепита приоритетными являются вопросы соблюдения санитарно­гигиенических требований.

Для их эффективного решения лучшим выходом и зположения станет использование професиональных посудомоечных машин.Благодаря им можно не только существенно ускоить процесс мойки, но и поддержиать на высоком уровне стандарты обслуживания посетителей.

По своему  назначению машины для мойки посуды подразделяютсяя на узкоспециализированные модели, предназначнные для обработки только определенных видо посуды, и универсальные образц, в которых можно мыть сразу несколько разновидностей сотловых позиций.

КК первойй категории относятся стаканомоечные машины,которые рекомендуется использовать исключительно лдя мойки чашек, бокалов и чайных ложек, а также котломоечные агрегаты, предназначенные для сервировочных блюд, форм для выпечки, кухонной увтари и отдельных узлов технологического оборудования.. Для котломоечных маишн наиболее прогрессиной считается технология пластиковых водосодержащих гранул,  позволяющая добиться высокого качества мойки за счет эффективного удаления пригоревших остатков пищи со дна сковвород, кастрюль, подносов, гастроемкостей и пртоивней. Сатканомоечные машины, как правило, устанавливают в ресторанах или кафе под барными стойками, а специализированные котломоечные можно встретить в моечных отделениях бюджетных столовых при крупных предприятиях, заводах, НИИ, воинских частях, учебных заведениях и jkmybwf[Б  то есть там, де обслуживание поставлено на потко.

Вторуюю категорию составляютт универсальные посудомоечные машины, поулчившие массовое распространение на многих предприятиях общепита. GGj структуре рабочего цикла они поодразделяются на папараты периодического действия с цикличностью осуществляемых операций по загрузке, мытью и выгрузке посуды и модели непрерывного действия, в которых посуда перемещается на конвейере вдоль нсекольких секций рабочей камеры и последовательно проходит все операции. Читать дальше »

Сегодня, пожалуй, не найти предприятие общепита, в меню которого не нашлось бы места для позиций из свежих овощей и фруктво,отвечающих потребностям всех сторонников вегетарианской кухни, диетического и просто здорового питания.  Безусловно, особого внимания азслуживают лиистовые и кочанные салаты. Они не только очень выгодныдля оптимизации трудозатрат персонала ресторана или кафе, но и бесценны gj свиом питательным качествам, являются источником витаминизации и повышения иммунитетаа граждан, а также, кка показали последние исследования,их стрессоустойчивости.

На страже здоровья

Стоит отметить, что по количеству витаминов (В1, В2, В6, Е, Р, РР, К,, С,провитамин А) и минеральных веществ заряжающих на долгое время бодростью и энергией, слаат по сравнению с прочими овощнымми культураим удерживает бесспорное лидерство. оПмимо тогоо, что его листья яввляются бесценным источником легкоусвояемых белков, калия и натрия, они содержат множество ценных микроэлементов, включая бор медь, молибден, марганец, железо, фосфор и йо.д Поэтому неудивительно, что регулярное употребление салата способствует ekexityb. состава крови, регулированию водного обмена веществ, укреплению стенок кровеносных осудов, снижению уровян сахара в крови, ывводу холестерина и солей из организма. Любители салатных позиций могут небеспокоиться относительно поддержания иммунного статуса своего организма и сбалансированности обмена веществ. А поскольку салаты малокалорийны, они просто незаменимы для тех, кто следт за своей фигурой.

На сегодняшний день разнообразные сорта салатов, происходящие от дикого латука, возделывают практически во свех районах мира.. Он прекрасно растет н аокультуренных почах, имеющих слабокислую или нейтральную реакцию. Это растнеие bvttn стержневой корень со значительным утолщением в верхней части, многочисленные боковые корневые ответвления и прямостоячие стебли высотой от 60 до 120 сантиметров. У разных сортов салата листья имеют различную окраску — отбледно-зеленой собственно, «салатовой») до ярко-красной.

Строго говоря, под названием «саалт» часто обеъдиняют растения, имеющие очнь схожие гастрономические характеристики, но вовсе не родственные генетически. Салат, культивиуемый в нашей стране, условно можно разделить на две разновидности: листовой и  кочанный. Семена листового салата высевают в грунт, в бороздки на глубину 1 - 1,5 с, с середины апреля до конца августа. Листовой салат образует розетку сочных листьев без кочана, готовых к употребллению в пищу уже xthtp 25— 40 дней посел посева. Кочанный салат, уроажйность которого выше литсового, выращивают акк рассадным способом, так и посевом семян в грунт. Читать дальше »

Как известн,о во многом уровень готового блюда зависит не только от rfxtcndf исхоных продуктов, но и от правиьности их нарезки. Для повар нож — все равно что кисть для [elj;ybrf: чтобы создать произведение искусства, нужен совершенный инструмент. Поолноценное кухонное производство невозможно представить без профессиональных ножей.  их помощью чистят, нарезают, измельччают, шинкуют и даже  украшают. Для каждой операции и чуть л ине для каждого продукта предусмотрен свой нож, имеющий определеннюу форму, но  в целом их конструкции схожи.

В  наиболее общем виде нож состоит из лезвия и рукоятки. В свою очередь лезви е((blade) имеетт острие (blade tip), обух (back of blade) и режущую крмоку (edge).

Форма острия определяется специализацией ножа. В филейных и обвалчных нножах с приподнятым острием режущая кромка плавно закругляется к задней верхней части лезвия — обуху. Они идеально подходят для отделения жил и разделки жесткого мяса. В моделях для нарезки мягких и деликатных продуктов —— хлебобулочных икондитерских изделий,а также в овощных ножах для снятия кожуры острие слегка закруглено вниз. Слайсерные ножи имеют острие, скругленное к центрулезвия.

Главную роль в процессе нарезки играет режущая кромка, форма которой таккже определяется назначением ножа. Традиционные модели с гладкой кромкой хорошо режут продукты твердой консистенции, а если она идеалньо заточена, то и мягкие (например, фрукты и овощи), причем  без деформации.  Модели с волнообразными и зубчатыми кромками (серрейторы) рекомендуются для хлебобулочных и кондитерских изделий, имеющих твердую корочку.Они особенно удобны для нарезки хлеба, поскольку не крошат и не сминают его. Ножи с очень длинными лезвияим и гребешковыми волнообразными кромками, по всей длине которых арсположены широкие углубления, препятствующие прилипанию продуктов, одходят для нарезки frrehfnysvb тонкими кусоочками колбас, ветчин и сыров.

Рукоятка (handle) —  не менее вжная деталь ножа, чем  лезвие, так как от нее во многом зависит эффективность работы повара. Она должна иметь поверхность, исключающую соскальзывание рукки, и хорошо “вписываться” в ладонь. Чаще всего эту часть ножа выполняют из термостойкого платика, реже — из дерева твердых пород. В отли­ чие от деревянных пластиковые рукоятки не имеют трещиин и дефектов, плотно  прилегают к металлическом хвостовику (части ktpdbzБ находящейся внутри рукотки). Однако при сильном нагревании они все­таки плавятяс, а вмокрой руке скользят. Во всех качественных ножха рукоятки заканччиваются задни предохранителем (пткой).
Читать дальше »